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Saveurs, épices … la gastronomie aux Banda

Le Lonely Planet l’a dit : « il y a aux Banda une tradition culinaire liée au passé, la route des épices ».

La noix de muscade, présente même sur les portails en fer forgé (Banda Neira – Moluques)

Celle-ci valut aux îles Banda d’être une proie pour les hollandais et les anglais qui s’en disputèrent allègrement et pendant plus de 200 ans la propriété.
La trace de ces longues périodes d’occupation est visible dans toute l’île où l’on trouve des rues pavées à 4 voies,

Enfouis dans la végétation, des restes des fortifications (Banda Neira – Moluques)

d’anciennes habitations coloniales, des vestiges de la Compagnie des Indes Orientales (la V.O.C) sur les maisons,

Vieux cadenas de la Compagnie des Indes (Banda Neira – Moluques)

le fameux fort Belgica de pure style Vauban (lieu stratégique de défense)… et ce, jusque dans l’hôtel Maulana où trônent des canons authentiques (pour plus d’informations, on peut lire le très intéressant article trouvé sur le site Baliautrement)

Dans la cour de l\’hôtel Maulana, des canons témoignent des guerres passées (Banda Neira – Moluques)
Vestige d’une autre époque – Hotel Maulana (Banda Neira – Moluques)

Si ces habitations font partie du passé, le présent a su conserver la culture des épices ainsi que l’art de les accommoder: muscade, clou de girofle et noix de kenari sont les principales épices que l’on trouve ici.

Séchage de noix de kenari (Banda Neira – Moluques)

C’est la première chose que l’on voit quand on descend du bateau: sur les nombreux étals installés dès que le ferry est annoncé, s’amoncellent des petits sachets de toutes tailles où clous de girofle, noix de muscade, poivres divers et clous de girofle titillent le nez du voyageur.

Etal d’épices dans les rues de Banda Neira (Moluques)

Plus loin dans les ruelles, des écorces sèchent au soleil. Nous apprendrons par la suite que c’est l’enveloppe, le fruit de la noix de muscade.

La bogue de la muscade est mise à sécher avant d’être transformée (Banda Neira)

Nous ne connaissions pas la noix de kenari au goût si particulier proche de la noix de Macadamia et dont la forme se rapproche de nos amandes. Pillée, grillée, en lamelle, en nougat, dans des plats en sauce ou dans les salades, la noix de kenari est un pur régal. Il faut goûter les aubergines à la noix de kenari, une spécialité des Moluques… Hum !!!!

Quant à la noix de muscade, notre cuisine occidentale l’utilise principalement pour relever des plats en sauce, le fromage et … le vin chaud. Ici, elle est partout: râpée ou concassée, elle donne aux plats de la cuisine des Banda, une note particulière et a, paraît-il, un pouvoir psychotrope. On la retrouve dans les légumes, dans la soupe, comme ingrédient principal dans l’assaisonnement de boulettes de poisson, comme celles que nous avons goûtées au Mutiara Guest-House.

Noix de muscade séchant dans les rues de Banda Neira (Moluques)

Si nous n’utilisons que la noix, ici, rien ne se perd: la fine couche dentelée orange vif qui entoure la noix, le macis, est utilisé pour les plats au curry (comme en Inde d’ailleurs).

Muscade entouré de sa pellicule, le macis, juste après la récolte (Banda Besa – Moluques)
Séchage du macis (Banda Neira – Moluques)

Mais le plus étonnant est l’utilisation de la bogue de la muscade : cuite avec du sucre pendant de longues heures, elle donne une confiture un peu aigre faisant penser à de la gelée de framboise; séchée, confite, parfois épicée, elle ressemble à du gingembre confit.

Nous sommes allés voir ces plantations :

De l’arbre de Kenari, on récolte une amande délicieuse (Banda Besar – Moluques)

l’arbre de kenari, immense, protège le muscadier du soleil,

Muscadier (Banda Besar – Moluques)

l’écorce du « cannelier » fut découpée sous nos yeux afin d’en goûter et respirer la saveur,

Découpée à même le tronc, l’écorce de canelle (Banda Besar – Moluques)

nous avons pu voir comment, à l’aide d’un système ingénieux se récoltait la muscade. Superbe ballade au frais, plaisir des yeux et … des narines.

La muscade, le macis et la bogue (Banda Besar – Moluques)

Les îles Banda, point de départ de la route des épices? Pour nous, ce sera le point de départ de la croisière « plongée gastronomie » que nous avons organisée avec Wallacea sur l’Ambai en mai 2015. C’est pour cette occasion que la page « spicyploufagain » a été créée.

Indonésie 2014 : toutes les photos du jour

Du 14 mars au 25 mai 2014 – Une photo par jour à découvrir …


14 mars – Dans les rues de Jalan Jaksa (Jakarta)

 

15 mars – Manège à pédale dans une rue de Jakarta

 

16 mars – Coucher de soleil au large de Sorong (Raja Ampat)

 

17 mars – Poisson Porc-épic (Fabiacet – Raja Ampat)

 

18 mars – Poisson Soldat (Missol – Raja Ampat)

 

19 mars – Banc de glass fish (Penemu Reef – Raja Ampat)

 

20 mars – Banc de barracudas (Raja Ampat)

 

21 mars – Rascasse volante (Raja Ampat)

 

22 mars – Banc de platax (Mayhem – Raja Ampat)

 

23 mars – Sur la plage de Wofoh (Raja Ampat), barbecue préparé par l’équipage

 

24 mars – Platax à Manta Sandy (Raja Ampat)

 

25 mars – Poisson clown tomate (Chicken Reef – Raja Ampat)

 

26 mars – Perroquet à bosse (Sardine Reef – Raja Ampat)

 

26 mars – Au large de Sorong à l’heure de la pêche (Iran Jaya)

 

27 mars – La baie de Ambon vue d’avion (Molluques)

 

28 mars – Dans les rues de Ambon (Molluques)

 

29 mars – Cyclo-pousse dans les rues de Ambon (Molluques)

 

30 mars – Lavabos à géométrie variable (Ambon – Molluques)

 

30 mars- Dans la salle d’embarquement (Ambon – Molluques)

 

31 mars – Hotel Maulana, l’hôtel (un peu décati) des célébrités (Banda Neira)

 

01 avril – Crevette Coleman sur oursin de feu (Banda Neira Jetty)

 

02 avril – Entre deux eaux (Ay Island – Banda Sea)

 

03 avril – Candy Crab ou crabe d’alcionnaire (Banda Neira – Molluques)

 

04 avril – Immenses éponges barriques (mer des Banda)

 

05 avril – Crabe orang-outang (Banda Sea)

 

06 avril – Juvenil-de-poisson-coffre-(Banda-Neira – Molluques)

 

07 avril – Vue sous-marine – Pisang East – Banda Sea)

 

08 avril – Seiche (Laut Banda – Lawa Flow)

 

09 avril – Galathée de Wallis (Banda Sea)

 

10 avril – L’arrivée du ferry provoque toujours une intense activité (Banda Neira)

 

11 avril – Corail mou (détail) – Banda Sea

 

12 avril – Ballade dans une rue de Banda Neira (Molluques)

 

13 avril – Nos bouilles, un mois après le départ …

 

13 avril – Dans le bleu des Banda, une raie aigle (Pulau Hatta)

 

14 avril – Tête de poisson Mandarin (Banda Neira Harbour)

 

15 avril – Dans le muscadier de la GuestHouse « Le Mutiara »…

 

16 avril – La baie de Banda Neira (Molluques)

 

17 avril – Syngnathe de Schultz (Port de Banda Neira)

 

19 avril – Retour sur Ambon – Jeux d’enfants

 

20 avril – Arrivée au resort de Alor Divers (Pentar – Alor Island)

 

21 avril – plongée sur les murs colorés de l’archipel d’Alor

 

22 avril – Nasse en bambou (Rumah Biruh – Archipel d’Alor)

 

23 avril – Poissons-chat (Solembali Wall – Alors Islands)

 

24 avril – Poisson Rhinopiace (Ampora – Alor Islands)

 

25 avril – Crevette commensale de chrinoïde (Alor Islands)

 

26 avril – Bama Wall, un beau mur (Alor Island)

 

27 avril – Au large de Pentar, préparation de la nasse (Alor Islands)

 

28 avril – Crabe de corail (Pentar – Alor Divers)

 

29 avril : avant le départ, un magnifique lever de soleil sur Pentar (Alor Islands)

 

30 avril – Vente de sardines (Kalabahi – Pulau Alor)

 

01 mai – journée galère : 5h d’attente à l’aéroport de Kupang (Timor)

 

02 mai : Le port de Labuandbajo (Flores – îles de la Sonde)

 

03 mai – Miouss, le mécanicien de l’Ambai, avant le départ sur Komodo (Flores)

 

04 mai – Poisson pintade (Sabayor Kecil – Komodo)

 

05 mai : Gobie sur ascidie (Three sisters – Komodo)

 

06 mai : Blennie (Nusa Kode – Rodeo – Komodo)

 

07 mai – Crevette mantis (Rodeo – Komodo)

 

08 mai – Fascinante la Raie Manta (Lankoi Bay – Komodo)

 

09 mai – Une pensée spéciale pour le Paitsubatu II qui a coulé cette nuit au large de Missol (Raja Ampat) – Ci-dessus, en 2010 à Farundi Island (Raja Ampat)

 

09 mai – Banc de fusilliers dans les eaux de Batu Bolong (Komodo)

 

10 mai – au large de Komodo, vendeur de souvenirs

 

11 mai – Banc de Platax (Castle Rock – Komodo)

 

12 mai – Crabe boite (Serikaya – Komodo)

 

13 mai – Flabeline (Bethlehem – Komodo)

 

14 mai – Corail mou dans le bleu de Angel Reef (Pulau Moyo – Komodo)

 

15 mai – Plage de Padangbai (Bali)

 

16 mai – Sources chaudes et bains publics (Banjar – Bali)

 

17 mai – Poisson clown (Parc de Permeturan – Nord de Bali)

 

18 mai – Plume de mer (Purit jati – Bali)

 

19 mai – Marché de Seririt (Nord de Bali)

 

20 mai – Décoration pour les fêtes de Galungan ( Padangbai – Bali)

 

21 mai – A l’ombre des jeunes filles en fleur (Padangbai – Bali)

 

22 mai 2014 – Devant le temple de Padangbai, cérémonie pour la fête de Galungan (Bali)

 

23 mai – Le marché de Klungkung, un vrai régal (Etal de plantes médicinales – Bali)

 

 

24 mai – A Ubud, dans une piscine à débordement et vue sur les rizières (Bali)

 

25 mai – Fleur d’eau (Ubud – Bali)

 

26 mai – Arrivée à Paris – 13° – la claque!

Ambon, une ville d’un autre temps …

Ancienne capitale hollandaise des Moluques, Ambon présente ce côté désuet d’une ville qui a perdu de sa prestance mais où l’émergence d’une nouvelle économie de marché se fait sentir.
Sitôt arrivés, nous nous sommes mis malgré nous, au rythme doux et calme qui semble régner sur la ville, loin de l’agitation que nous avions perçue en 2009 lorsque nous y avions fait escale le temps d’une soirée.

En quelques heures nous maîtrisions la topographie de la ville qui s’est construite autour du port et se développe à flanc du colline et étions dignes de nous déplacer vers les bistrots et restaus cités dans le Lonely Planet , découvrir le marché, le port où nous allions embarquer, faire un peu de shopping pour compléter nos collections de chemises estampillées « Batik Bagus » (bon batik), changer des euros sachant qu’il n’y aurait pas de banque à Banda Neira…
Nous avons été charmés par la gentille des habitants qui semblent recevoir peu de touristes, et avons été accueillis partout avec des sourires. Les gens nous interpellaient pour que nous les prenions en photos, y compris des écoliers qui ont insisté pour poser devant la mosquée.

Pose devant la mosquée (Ambon – Molluques)

 

Pose dans l’attente du client (Ambon)

Pourtant, marcher dans les rues d’Ambon n’est pas sans risque, tant les voitures se bousculent, toutes concentrées dans les mêmes rues alors que de nombreux cyclo-pousse se frayent habilement un chemin au milieu de la circulation.

Marco dans un cyclo-pousse (Ambon – Molluques)

Nous ne pouvions pas ne pas essayer : une vraie expérience ! Cette ville est kitch, un peu vieillotte … du Plastik Bazar à toutes les échelles : les jouets, la vaisselle, les meubles, l’ameublement en général … rose bonbon ou vert fluo, cela sent la camelote bon marché. Chinois, dirait certains ? Non, Ambon ne sent pas l’argent !
Quittant les axes principaux qui quadrillent le « centre ville » et semblent délimiter de petits quartiers, nous pénétrons dans une ruelle ombragée où jouent des enfants circulant sur des vélos plastiques de toutes les couleurs.

Tee-shirt de foot pour les garçons, robes en dentelles pour les filles (Ambon – Molluques)

Plus loin nos narines sont mises en éveil par les odeurs de soupe émanant de la charrette d’un vendeur ambulant. Pour trois francs, six sous, on s’offre une pause au coin d’un arbre. C’est simple, c’est bon … le soir même nos estomacs nous feront savoir que ce n’était pas la meilleure idée que nous ayons eue.

Dans une ruelle de Ambon, vendeur ambulant (Molluques)

 

L’heure du soto ayam (Ambon – Molluques)

Tous les métiers ont pignons sur rue – voire même directement sur le trottoir – artisans, couturier, marchands de meubles, réparation de moteurs ou d’engins en tout genre…

D’anciens métiers comme des vulcanisateurs côtoient des marchands de téléphonie ou de sono, l’émergence de la nouvelle économie de marché se juxtapose ave la tradition tels ces deux hommes qui battent avec des sortes de fléau de la fibre de noix de coco qui sera transformée quelques rues plus loin en copra. Ah les odeurs! Difficile à décrire, difficile à transcrire …

Découpe de coco (Ambon – Molluques)

 

Découpe de noix de coco pour la préparation du copra

Somnolence, nonchalance … nos narines sont attirées par l’odeur d’un barbecue : c’est un restau où l’on peut manger du poisson grillé accompagné d’un bon dabu-dabu (la sauce pimentée maison). C’est là que nous finirons notre journée. Demain, nous embarquons pour les Banda, une autre histoire nous attend.

Barbecue et réparation de machines (Ambon – Molluques)

 

13/10/09 – Ambon, ville portuaire

l'équipage du Tidak Apa Apa
l’équipage du Tidak Apa Apa

Après 2 jours ½ de mer, nous voici au large d’Ambon, capitale des Molluques. L’équipage est fatigué, mais content d’avoir mené le Tidak Apa Apa à bon port. Contrairement à Labuan Bajo, Ambon est une vraie grande ville, dont nous apercevons l’étendue depuis le bateau … et de nuit. Les lumières sont denses et s’étalent sur les collines.

 

Chalutiers dans le port d'Ambon (Molluques)
Chalutiers dans le port d’Ambon (Molluques)

Au réveil, une première surprise : ce que nous pensions être le port, se résume à une dizaine de chalutiers colorés.

 

Chalutiers (Ambon - Molluques)
Chalutiers (Ambon – Molluques)

Nous ne savions pas encore que le « vrai » port était de l’autre côté de la passe.
L’eau est … douteuse … un peu huileuse, des sacs et détritus de toutes sortes dérivent à la surface. Bienvenue dans le monde des humains. Rien de vraiment très engageant…. Allez, on y va, il paraît que nous allons être étonnés. Evidemment, on fait confiance, on n’aura qu’à prendra une bonne douche après la plongée. Et là, effectivement, pour une surprise, c’est une surprise : le site se nomme Twilight zone, la 4ème dimension, et nous voici dans une véritable décharge municipale (moins les odeurs. Hé, hé y’a des avantages à respirer avec un détendeur !) : pneus, bouteilles, sacs à main, portefeuille (vide malheureusement), chaussures, carcasse de voiture, vélo … bref, tout ce qu’on peut trouver dans un port. Bertrand et Nicole ajustent leurs yeux de lynx et, armés de ce qui ressemble fort à un piquet de tente, commencent à gratouiller.

 

 

Gobie dans sa bouteille (port de Ambon - Molluques)
Gobie dans sa bouteille (port de Ambon – Molluques)

 

Murènes dans un pneu (port de Ambon - Molluques)
Murènes dans un pneu (port de Ambon – Molluques)

 

Poisson scorpion (port de Ambon - Molluques)
Poisson scorpion (port de Ambon – Molluques)

On oublie très vite l’environnement et voici devant nos yeux des poissons feuilles, des poissons démons, des poissons scorpions, des rascasses dindons.

Rascasse Dindon (port de Ambon - Molluques)
Rascasse Dindon (port de Ambon – Molluques)

 

Murènes (port de Ambon - Molluques)
Murènes (port de Ambon – Molluques)

 

Dans un pneu se nichent 2, 3, 4, 5 …. murènes, murènes œil blanc, murènes léopard (nid d’abeille), murènes à long nez. Là un crabe zébra, ici un crabe orang-outang,

Crabe orang-outang (port de Ambon - Molluques
Crabe orang-outang (port de Ambon – Molluques

 

plus loin des dragonnets, des crevettes boxer,

 

Crevettes Boxer (port de Ambon - Molluques)
Crevettes Boxer (port de Ambon – Molluques)

des oursins de feu,

Oursin de feu (port de Ambon - Molluques)
Oursin de feu (port de Ambon – Molluques)

des serpentines, une mini-seiche, une belle pieuvre et une grosse seiche, des poissons pégase, des poissons vaches,

Poisson vache (port de Ambon - Molluques)
Poisson vache (port de Ambon – Molluques)

des poissons porcs-épics….
Devant nous passent une cinquantaine de platax, des bancs de poissons rasoirs et un autre très impressionnant de silverslide. Il y en a tellement qu’on a du mal à se voir… on ne se voit plus. Au dernier moment, nous tombons sur un hippocampe :

 

Hippocampe dans le port de Ambon

il est gros, chevelu, marron, mal peigné ….

Hippocampe dans le port de Ambon

 

Hippocampe (port de Ambon)

 

Mais on le distingue bien. N’en jetez plus, on demande grâce ! La faune à de quoi manger, de quoi se loger. Alors, pourquoi s’en priver !!!

En fin d’après-midi, nous débarquons en ville. Ouh là là : il y a du monde, beaucoup beaucoup de monde, du bruit, des odeurs, des voitures, des embouteillages, des pots d’échappement. La ville quoi !

 

Ambon (Molluques)

Nous grimpons dans un pousse-pousse (les taxis du coin), il se fraye sa route avec habilité : les notions de priorité, cela n’existe pas, la notion du plus fort, oui ! Ils font la course, c’est un jeu, le premier arrivé sera payé un peu plus. Bonjour les mollets ! Je serre un peu les dents, ferme les yeux …. Pas eu le temps de prendre des photos, dommage ! L’hôtel « moderne » propose une connexion Wifi, l’ADSL n’est pas arrivé jusqu’ici, c’est sûr. Plane-plane, c’est pas la peine de s’énerver…

Nous attendrons nos beignets de crevettes dans une salle de restau kitch à souhait où une chanteuse tente de nous séduire avec des mélopées vaguement années 70. Cela oscille entre la musique balloche de guinguette et le thé dansant. C’est drôle à mourir.

Retour à nouveau en pousse-pousse au milieu des bars à karaoké et des bordels…. Un port quoi ! On devine le marché de nuit, la foule qui s’y presse … pieds dans la vase pour remonter sur l’annexe (encore une fois, vive les crocks), retour sur le bateau. Demain, lever à 5 h, heu non, 4 h : nous n’avions pas réalisé que nous avions franchi un fuseau horaire. Le concours de chant des muezzins nous aurait de toute façon réveillés, on se serait cru en pleine ligue des improvisations !